Пивоварение – первоначально комплекс приемов и способов ремесла, в настоящее время – технология, которая используется в пивоваренной промышленности для производства пива методом ферментации. Несмотря на то, что на сегодняшний день для производства пива используется достаточно большое количество различных видов сырья, технология его выработки включает набор определенных этапов. Эти же этапы используются и при домашнем пивоварении вне зависимости от используемой пивоварни.
1.Подработка солода
Прежде чем непосредственно включиться в процесс пивоварения, зерновое сырье проходит предварительную обработку, результатом которой является превращение его в пивоваренный солод. Для этого зерна злаков (как правило, ячменя) проращиваются, затем сушатся и очищаются от ростков. Во время проращивания присутствующий в зернах крахмал расщепляется на сахара. Если вы хотите получить солод разных видов (черный, темный, светлый), каждому из них должна соответствовать определенная степень его сушки. Чтобы получить темные и особенно карамельные сорта, солод необходимо поджарить. Естественно, чем дольше это делать, тем больше сахаров будет в нем карамелизоваться. Более темные сорта солода нельзя использовать без дополнений из светлых сортов, ведь во время обжаривания теряются ферменты, которые так нужны для осахаривания сусла.
2.Затирание сусла
В соответствии с рецептурой в начале варки пива готовится затор – специальная смесь из дробленых зернопродуктов (разных сортов солода и других необходимых ингредиентов), которые нужно затереть с водой. При смешивании затора с водой получается сладковатая на вкус кашица. Во время затирания веется постепенный нагрев с периодическими температурными паузами, которые нужны для действия разных ферментов.
На современном производстве выполняются следующие паузы:
Белковая пауза: 10–15 минут – 50–52 градуса
Мальтозная пауза: 30–40 минут – 62–63 градуса
Осахаривание: 10–15 минут – 70–72 градуса
Чтобы определить конец процесса осахаривания, делают йодную пробу (капли йода не должны стать синими). Затем затор нагревают до 80 градусов и подают на фильтрацию.
3.Фильтрация затора
Полученный затор помещают в фильтр. Это специальный чан, где затор делится на дробину и неохмеленное сусло – нерастворимые остатки затора, получаемые в процессе фильтрации. Как правило, фильтрация проходит в две стадии. В рамках первой отбирается сусло-самотек, второй этап предполагает промывку дробины горячей водой. Обе порции перемешивают в сусловарочном котле, а дробина выступает фильтровальной перегородкой.
4.Кипячение сусла
Сусло варится в течение одного-двух часов. В него добавляется хмель и остальные нужные ингредиенты. Когда сусло кипит, горькие и ароматические составляющие хмеля растворяются, и пиво приобретает свои привычные вкус и аромат. Одновременно оседают в осадке белковые вещества, а также выпариваются отдельные ароматические компоненты, которые плохо влияют на вкус пива.
5.Осветление сусла
Сусло перекачивают в вирпул – специальную вихревую ванну, чтобы отделить нерастворимые остатки хмеля и ячменя. Эти частицы собираются на дне гидроциклона. Спустя полчаса отстаивания сусло отделяется от бруха, нерастворимого остатка.
6.Охлаждение и аэрация сусла
Сусло перекачивают в специальный резервуар для брожения. В процессе оно охлаждается и насыщается кислородом, который нужен для размножения дрожжей.
7.Брожение
Под действием дрожжей происходит брожение, в результате которого простейшие сахара, что содержатся в сусле, превращаются в углекислый газ и спирт. Длительность брожения (не превышает неделю) и сопутствующая температура зависят от типа заданных дрожжей и желаемого сорта пива (низовое или верховое брожение).
8.Фильтрация пива
После этого пиво отфильтровывается из остатков дрожжей. Чащ всего этот процесс используется в промышленном пивоварении. Для этих целей применяются фильтры-прессы, керамические фильтры, сепараторы и др. Некоторые методы фильтрации сводят к нулю микрофлору пива, тем самым увеличивая срок его хранения.
9.Пастеризация
Отдельные сорта пива пастеризуют – нагревают до температуры примерно 68–72 градусов, чтобы увеличить срок хранения. Существует мнение, что пастеризация негативно влияет на вкус.
Требования к качеству сырья
Вода, которая станет основой для получения пива, должна использоваться только самого высокого качества. Это значит, что она должна соответствовать питьевой воде в рамках действующих нормативов, то есть удовлетворять всем физико-химическим, органолептическим, химическим и микробиологическим требованиям, которые предъявляют к питьевой воде.
Помимо этого, она должна быть в соответствии с рядом специфических для данной отрасли промышленности технологических требований, что положительно влияет на процесс приготовления пива.
