Для тех, кто умеет варить пенное в домашних условиях ответ очевиден. Качество пива, произведенного промышленным способом, нестабильно - это точно знают ценители древнего напитка. Конечно, можно найти и в магазине пиво по вкусу - сортов и марок множество - только выбирай. Но из чего и как делают такую слабоалкогольную продукцию большой вопрос.
Какое пиво лучше - покупное или самодельное?
В России пиво изготавливается по ГОСТу Р 51174-2009, который пришел на смену ГОСТу Р 51174-98. Как указано в нормативном документе, настоящий стандарт включает требования, обеспечивающие безопасность пива, требования к его качеству, маркировке продукции. Если мы внимательно почитаем ГОСТ Р, то увидим, что в качестве сырья допускается использовать не только традиционные пивные ингредиенты, но и «несоложенные зернопродукты», «хмелепродукты» (т.е. не только хмель), дробленую пшеничную крупку и рисовую крупку, кукурузную крупу. Требования к сахару также «мягкие». К примеру, в пиво производители могут положить «сахаросодержащие продукты». В документе указано, что «допускается» применение другого сырья (по др. документам), в том числе импортного, если при этом пиво будет качественным и безопасным.
Вернемся к критериям «качества и безопасности». В пиве, согласно ГОСТу, могут содержаться токсичные элементы, например, N-нитрозамины, но, если их количество не превышает норм, регламентированных правовыми актами РФ. Отметим, что конкретные нормы, на которые ссылается ГОСТ, в нем не указаны, также нет и сводной таблицы, в которой бы содержался перечень токсичных веществ с приведением предельно допустимого их содержания в продукте (мг./л., мкг./л.). Токсикантов в пиве, на самом деле, немало, это не только нитрозамины, микотоксины, но и нитраты, сивушные масла, барбитураты.
Особое внимание эксперты обращают на содержание в готовом пиве канцерогенов, т.е. соединений, способствующих развитию раковых заболеваний. К таковым относятся соли кадмия и меди, а также твердые смолы хмеля. Причем такие канцерогены как нитрозамины и нитраты растворимы. Показано, что в литре чешского пива содержится до 19 мг. нитратов, тогда как допустимая суточная доза - 5 мг./кг. (при условии пересчета на нитрат-ион). Значит, такого пива человек без вреда для здоровья может выпить не более 380 мл. Что касается нитрозаминов, то допустимая суточная доза этих веществ крайне мала - 1,31 мкг. (т.к. они очень токсичны).
Микотоксины не менее опасны, они попадают в пиво вместе с некачественными зерновыми продуктами. Причем, показано, что в 1 л. пива (светлое, чешское) может содержаться до 0,6 мкг. микотоксинов, тогда как ВОЗ определяет безопасную суточную дозу данных веществ в 0,19 мкг. Это означает, что выпить такого пива без вреда для здоровья можно лишь 320 мл. На этикетках готового пива мы не увидим информации по содержанию данных веществ, так же, как и не увидим точного состава продукта и сведений о количестве других токсикантов.
Почему же качество пива страдает? Прежде всего, из-за несоблюдения технологии пивоварения. В результате чего в продукт могут попадать, а также накапливаться в нем, токсичные вещества. Производители практически не включают в готовое пиво полезных биодобавок, например, горечи хмелевого масла. Изменить содержание дисульфидов, меркаптанов и сивушных масел можно было бы путем регулирования (изменения) технологии приготовления, в том числе параметров кипения сусла, режимов брожения и дображивания пива.
Таким образом, покупное пиво - вовсе не является гарантированно качественным продуктом, поскольку ни одна компания по производству пива в мире не использует научно-обоснованного стандарта безопасности и качества продукта, считают эксперты. При этом формально изготовители придерживаются стандартов, но в этих стандартах не упоминается о «факторах возможной токсичности». Также требования к сырью достаточно мягкие. Производителям нет резона изменять технологию, к тому же повышение качества продукта закономерно приведет к его удорожанию.
Итак, самодельное пиво, сваренное по традиционной технологии, по проверенным временем рецептам - безопасный и даже целебный продукт. Если, конечно, им не злоупотреблять. Стоит помнить, что в домашнем нефильтрованном пиве сохраняются полезные вещества, в числе которых минералы, витамины группы B, аминокислоты и ферменты.
